Mein Brot – einfach super lecker und gesund

Samstag, Pfingstwochenende, die Sonne scheint, es ist wunderschön warm, so richtig ein Tag, um auf der Terrasse die Beine hochzulegen. Was? Ich soll backen? Da wird mir doch viel zu warm in der Küche… Na ja, nützt nichts, ich muss wohl trotzdem. Nicht nur, weil Samstag bei mir Backtag ist. Ich hab’s ja auch versprochen. Auf meiner Facebook-Seite habe ich vor ein paar Tagen geschrieben, dass es hier spätestens am Wochenende das Rezept für mein Brot geben wird. Und was man versprochen hat, muss man schließlich auch halten. Hat man mir schon als Kind beigebracht. Und anscheinend hat wohl doch der eine oder andere Erziehungsversuch meiner Eltern gefruchtet ;-).

Getreide für die Ernährung anzubauen, damit haben die Menschen schon vor rund 10.000 Jahren begonnen. Sie haben sich allerdings damit begnügt, es zu mahlen und mit Wasser zu einem Brei zu verrühren. Dann merkten sie, dass man diesen Brei viel besser mitnehmen und länger aufbewahren kann, wenn man ihn auf einem heißen Stein zu einem Fladen trocknet. Der Erfinder dieser Technik hieß vermutlich Zufall, wie so oft in der Geschichte der Menschheit und ganz besonders dann, wenn es um eine neue Speise geht. Köche können ein Lied davon singen ;-). Die Erfinder des Brotes, das dem, wie wir es heute kennen, schon viel ähnlicher war, das waren wohl die Ägypter. Schon vor fast 6.000 Jahren begannen sie, gesäuertes Brot zu backen. Schließlich hatten sie ja auch einen Ruf zu verteidigen, nicht von ungefähr wurden sie von anderen Völkern dieser Zeit Brotesser genannt.

Brot ist inzwischen zum Grundnahrungsmittel geworden. Es ist jedoch viel mehr als das, es hat auch eine große spirituelle und symbolische Bedeutung. Traditionelle Brote werden noch heute zu bestimmten Feiertagen gebacken, es gibt Osterbrot, Taufbrot, das Sonnwendrad, den Allerseelenzopf und vieles mehr. Neu Einziehenden wird Brot und Salz geschenkt. Im Christentum wird gebetet: Unser tägliches Brot gib uns heute.

Deutschland ist das Land mit der größten Vielfalt an Brotsorten. Die meisten von uns essen es täglich. Es ist lecker, meistens gesund – über Weißmehl wollen wir heute nicht reden – und sehr vielseitig.

Das Rezept für mein Dinkel-Vollkornbrot

Zutaten:
1 kg Dinkel-Vollkornmehl fein
100 g Kürbiskerne
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
1 1/2 Würfel Hefe
2 TL Salz
4 EL Apfelessig
ca. 750 ml Wasser

Na super, da habe ich nicht aufgepasst: Auf dem Bild fehlt der Apfelessig. Der ist aber, finde ich, ziemlich wichtig. Gerade bei dem doch etwas schwereren Vollkornmehl. Denn er verstärkt die Wirkung der Hefe. Sie müssen aber keine Angst haben, dass das Brot später nach Essig schmeckt. Nach dem Backen merkt man überhaupt nichts mehr davon. Es wird davon eben nur richtig schön locker.

Jetzt kommt das Mehl in die Schüssel. Falls Sie das Mehl im Keller aufbewahren, bitte unbedingt ein paar Stunden oder am Abend vorher in die Küche stellen, es muss Zimmertemperatur haben. Wenn Sie es jedoch selbst frisch aus Körnern mahlen, ist es sowieso warm genug. Da muss man eher aufpassen, dass es nicht zu warm wird.

Machen Sie in die Mitte eine Mulde und bröckeln Sie die Hefe hinein. Auch diese sollte Zimmertemperatur haben, also bitte auch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Trockenhefe verwende ich nur im äußersten Notfall. Das Brot geht damit nicht ganz so schön auf.

Jetzt kommen 250 ml leicht warmes Wasser dazu. Die Wassertemperatur sollte so ungefähr bei 32 – 36° C liegen. Wenn Sie da etwas unsicher sind, nehmen Sie einfach ein Küchen-Thermometer, wie Sie es oben auf dem Bild mit den Zutaten sehen. Das Aufgehen des Teiges mit Hilfe der Hefe ist chemisch eine Gärung. Wie schnell diese Gärung abläuft, wird durch die Temperatur beeinflusst. Das bedeutet, dass (zu) kaltes Wasser die Zeit verlängert, welche die Hefe zum Aufgehen braucht. Aber Vorsicht: Zu warmes Wasser tötet die Hefe. Die absolute Obergrenze liegt bei 40 C. Bei höherer Temperatur gerinnt das Eiweiß der Hefepilze, die Hefe stirb ab und der Teig ist “tot”.

Vermischen Sie jetzt das Wasser und die Hefe in der Mulde mit etwas Mehl, so dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Das sollte dann ungefähr so aussehen:

Jetzt haben Sie erst mal eine kurze Pause. Denn dieser Vorteig muss jetzt aufgehen. Dazu muss es in der Küche noch nicht einmal so sehr warm sein, denn es schadet dem Vorteig nicht, wenn er dazu etwas länger braucht. Im Gegenteil, denn dabei bilden sich im Vorteig eine Reihe von Säuren und Aromastoffen, die den Geschmack des Brotes positiv beeinflussen.

Mein Vorteig ist inzwischen aufgegangen. Bei mir in der Küche war es recht warm und deshalb hat es auch nur rund 15 Minuten gedauert:

Und nun kommen alle anderen Zutaten in die Schüssel: Der Rest des Wassers, die Körner, der Apfelessig und das Salz. Alles etwas mischen und dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5 Minuten gut verkneten. Ich muss mich zurzeit mit meinem alten Rührgerät behelfen, denn meine geliebte Kenwood Chef hat mir letzte Woche nach 30 Jahren nun doch gekündigt. In dieser Zeit ist sie mir sogar zwei Mal von der Arbeitsplatte geknallt – wieder draufgestellt und einwandfrei weiter gelaufen. Ob ich so was wieder kriege? Aber eine Kenwood muss es schon wieder sein, die hier vielleicht, obwohl – mein Traum wäre diese da aber die ist halt echt schon schweineteuer… Andererseits hätte ich da wohl was für’s Leben…

Aber ich schweife mal wieder ab, ganz schnell zurück zum Thema, hier das Foto mit dem fertig gekneteten Teig:

Decken Sie jetzt die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch zu. Nun kommt für Sie eine längere Pause. Je nach dem, wie die Temperatur bei Ihnen ist. Rechnen Sie mal ungefähr mit einer Stunde, an kühlen Tagen kann es aber auch mal zwei Stunden dauern. In der Zwischenzeit können Sie es machen wie ich: Ich trinke jetzt erst mal eine Tasse Kaffee und dann bereite ich meine Backformen vor. Dieses Brot backe ich in zwei ungefähr 35 cm langen Kastenformen (oben gemessen). Die Formen fette ich mit Butterschmalz aus und bestreue sie zusätzlich mit etwas Mehl. Dadurch löst sich das Brot nach dem Backen problemlos aus der Form. Butterschmalz nehme ich deshalb, weil es höhere Temperaturen verträgt als Butter, ohne zu verbrennen. Öl eignet sich nicht dafür, das ergibt keine so schöne Kruste.

Schauen wir doch mal nach dem Teig… Der ist inzwischen schön aufgegangen.

Streuen Sie jetzt Mehl auf die Arbeitsplatte und geben Sie den Teig aus der Schüssel darauf. Dann teilen Sie ihn in zwei gleich große Teile. Daraus formen Sie jetzt zwei längliche Brote, passend zur Kastenform.

Und nun hinein damit. Na ja, so ganz perfekt ist es nicht geworden. Dabei mache ich das doch so oft. Das ist wohl der Vorführeffekt ;-).

Bevor die Brote in den Backofen kommen, müssen sie jetzt noch einmal aufgehen. Wieder zugedeckt mit dem Geschirrtuch. Nach knapp 30 Minuten – wieder abhängig von der Raumtemperatur – sehen sie heute so aus:

Den Backofen habe ich inzwischen auf 210° C aufgeheizt und eine flache feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden gestellt. Jetzt kommen die Brote rein, auf die zweite Schiene von unten. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 190° C zurückgestellt und weitere 40 Minuten gebacken. Dann kommt der Rost mit den Broten noch einmal für 5 – 10 Minuten auf die untere Schiene. Backzeit und Backtemperatur können natürlich in Ihrem Backofen ein bisschen anders sein, aber das kennen Sie ja…

Wenn die Brote nun fertig sind, nehmen Sie sie aus der Form und machen die Klopfprobe: Klopfen Sie mit dem Knöchel dagegen, z. B. an der Seite des Brotes. Es muss “hohl” klingen, dann ist das Brot gar. Und hier sind sie:

Frisches Brot ist für mich die absolute Versuchung, am liebsten würde ich es sofort anschneiden. Aber ein ganz kleines bisschen werde ich es wohl doch abkühlen lassen…

Ich wünsche Ihnen viel Freude und guten Erfolg beim Nachbacken.

P.S.:
Vollkornmehl enthält viel mehr Vitamine und Mineralstoffe als andere Mehle. Wertvolle Inhaltsstoffe sind gerade auch in den Keim- und Randschichten des Getreides enthalten, die bei den “feinen, hellen” Mehlsorten fehlen. Genau so wichtig sind die darin enthaltenen Ballaststoffe, sie helfen auch, Diabetes Typ 2 vorzubeugen. Und Vollkornprodukte sind gut für die Figur, schützen vor dem gefährlichen Viszeralfett (das ist Fett, das sich um die inneren Organe ablagert) und sie können bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen helfen.

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17 Antworten auf Mein Brot – einfach super lecker und gesund

  1. Marcel sagt:

    Hallo liebe Jutta ;-)

    Ich finde dein Brot ist Dir sehr gut gelungen. Es sieht verdammt lecker aus. Ich stelle mir das gerade vor mit Butter und Marmelade… so fein. Vor allem finde ich interessant, dass es sogar für Diabetiker ist, da ich momentan in einem Spital arbeite kann ich mir gut vorstellen, das Rezept dort zu probieren und unseren Diabetikern zum probieren gebe. Freue mich auf weitere Leckereien von dir und verbleibe,

    Mit geschmacklichen Grüssen

    Marcel Prenz

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    • Hallo Marcel,

      das verstehe, wer will – verflixte Technik. Meine Antwort von gestern ist im Nirwana gelandet…. vielleicht hatte ich ja zu viele Rächtschreipfeler drin ;-). Ich rekonstruiere (d. h., ich versuche mich zu erinnern…). Mit Butter und Marmelade hast Du auf jeden Fall Recht. Und Diabetiker können sich Erdbeeren ja einfach so halbiert drauf legen, mag ich auch sehr gern.

      Ja, den Ärzten im Spital ist es sicher viel lieber, wenn Ihre Diabetes-2-Patienten Vollkornbrot essen statt anderem. Außerdem ist hier auch noch Leinsamen drin, Leinsamen kann helfen, die unmittelbar nach den Mahlzeiten auftretenden Spitzenwerte des Blutzuckerspiegels abzuschwächen.

      Liebe Grüße
      Jutta

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  2. Siegmar sagt:

    Hallo Jutta,

    vielen Dank für den tollen Beitrag. Ich werde diesen doch gleich mal meiner Frau ausdrucken, dass Sie dieses Brot auch mal macht. Wir selbst bracken seit Jahren unser Brot schon selbst – das macht zwar etwas Arbeit, aber man weiß was drin ist :-)

    Freundliche Grüße
    Siegmar

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    • julischu sagt:

      Hallo Siegmar,

      genau das ist es – beim gekauften Brot ist leider einiges drin, das man lieber nicht essen möchte. Verdickungsmittel, Emulgatoren und Säureregulatoren, Enzyme, die aus gentechnisch veränderten Microorganismen gewonnen werden. Ne, muss man nicht haben. Und wenn Ihr schon so lange selber Brot backt, dann habt Ihr ja auch kein Problem mit Hefeteig. Ich hab jetzt gerade verschiedentlich gehört: Ja, aber Hefeteig, da trau ich mich nicht dran. Dabei sind es ja nur Kleinigkeiten, die man beachten muss. Aber in Süddeutschland ist man, glaube ich, sowieso mit Brot aus Hefeteig vertrauter. Als ich noch ein Kind war, haben alle in unserem Dorf ihr Brot selbst gebacken und das waren alles Brote mit Hefe, Sauerteig war da völlig ungebräuchlich. Zum Backen wurde es damals noch zum Bäcker gebracht und wir Kinder haben die Brote dann abgeholt, wenn sie fertig waren. Und sind auf dem Heimweg regelmäßig der Versuchung erlegen. Obwohl wir ja wussten, dass das zu Hause Ärger gibt ;-).

      Liebe Grüße
      Jutta

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  3. Holger Schlegel sagt:

    Hallo Jutta,

    grad für mich interessant!!! Da ich Essen eigentlich nur anzuschauen brauche, manifestiert sich dieses Bild umgehend in Form eines Waschbrettbauchs.
    Allerdings beginnt die Rille kurz unterhalb des Brustbeins und endet in der Leistengegend :-)
    Hmm, muß ich jeden Tag eine knappe Stunde lang meinen Puls so bei 140 halten, dass ich nicht zu einem Schneemann auf Beinen mutiere.
    Bin immer auf der Suche nach gesundem Essen mit viel Ballaststoffen die auch noch schmecken. Dein Brot ist allein schon von den Zutaten ein Kandidat für mein tägliches Repertoire an Ernährung.
    Ich denke: für Sportler und Ernährungsbewußte geeignet!!!

    Danke für dieses Rezept und hoffe auf weitere kulinarische Ergüsse :-)

    Liebe Grüße von Holger

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    • julischu sagt:

      Hallo Holger,

      übertreibst Du da vielleicht ein ganz kleines bisschen? So siehst Du ja wirklich nicht aus. Trotzdem – Du hast ja Recht, gesunde Ernährung ist einfach das A und O, wenn wir lange gesund und fit bleiben wollen. Aber genau so wichtig ist bei uns: Schmecken muss es. Deshalb versuche ich hier auch, ein wenig mit dem Vorurteil aufzuräumen, dass gesunde Ernährung etwas mit Verzicht zu tun hat. Denn es ist nicht Verzicht, sondern Veränderung, aber mit Genuss.

      Liebe Grüße
      Jutta

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  4. Holger Schlegel sagt:

    Hallo Jutta,

    wie soll ich’s sagen… Auf alle Fälle wäre ich jetzt zu klein für mein Gewicht, wenn ich nicht täglich Sport treiben würde.

    LG Holger :-)

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  5. Liebe Jutta,

    ich habe das Brotrezept per Mail über Facebook bekommen und war so begeistert davon, dass ich gleich einen Kommentar loswerden musste. Das Brot sieht so lecker aus, dass sogar ich mal wieder ein Brot backen würde (die bisherigen Backversuche mit Vollkornbrot endeten bei mir in der Herstellung von zum Hausbau verwendbaren “Backsteinen”).

    Herzliche Grüße
    Uwe

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    • Hallo Uwe,

      das Problem, dass beim Backen mit Vollkorn ein sehr widerstandsfähiges Produkt entstehen kann, das kenne ich auch von meinen ersten Versuchen ;-). Aber irgendwann kommt man zum Glück dahinter, wie es geht…. Ich wünsche Dir viel Spaß beim Backen und hinterher guten Appetit:
      Dieses Brot schmeckt übrigens auch sehr lecker mit selbst gemachter Linsencreme, Senf und Gurken.

      Liebe Grüße
      Jutta

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  6. Zugegeben, ich habe noch nie ein Brot gebacken, dabei ist das dank deiner ausführlichen Beschreibung gar kein Wunderwerk.

    Danke für die Inspiration.

    Heinrich Schreiber

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    • Hallo Heinrich,

      wenn Du das backst, hab ich eine Bitte an Dich: Erzählst Du, wie es Dir dabei erging? Wenn Du Zeit dazu hast, natürlich…

      Liebe Grüße
      Jutta

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  7. driesel sagt:

    Ist ja wurschöne und “BILDHAFT” erklärt. Danke :)

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    • Danke, Uwe. Da kann ich mich aber auch gleich revanchieren: Deine Bilder finde ich auch ganz toll, da krieg ich direkt Lust, mal nach Erfurt zu kommen. Ich kann ja ‘n Brot mitbringen ;-).

      Liebe Grüße
      Jutta

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  8. Liebe Jutta

    herzlichen Dank für Dein tolles Brotrezept. Also lecker sieht es aus und für mich ist es eine Augenweide die mich richtig “gluschtig” macht – zum ANBEISSEN :-) .
    Werde ich es bestimmt ausprobieren. Aber erst wenn mein Umzug durch ist.
    Liebe Grüsse
    Jeannette

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    • Es hat mir Spaß gemacht, liebe Jeannette. Backen und dabei Fotos machen war eine ganz neue Erfahrung für mich. Für Deinen Umzug drücke ich Dir natürlich alle Daumen – Du weiß vielleicht: Ich habe zwei linke Hände und an jeder fünf Daumen, das wirkt dann schon… Aber wir sehen uns ja vorher noch, ich freu mich wie Bolle.

      Liebe Grüße
      Jutta

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  9. Hugo Casutt sagt:

    Unser täglich Zucker gib uns heute….:-)

    Ja …Ihr lieben Brotfreunde…ich hab eine völlig konträre Meinung zu Brot.

    Für mich ist Brot nichts weiter als Suchtbefriedigung.
    Bzw. eine ungesunde Gewohnheit.

    Und nein…egal ob Dinkeldoppelvollkornimquadratgteiltdurchvier oder Weissbrot.
    Weissbrot ist nur etwas schneller im Blutkreislauf.

    Unter dem Strich gehts um die verstoffwechselte Glukose.

    So trägt Brot (mit Kartoffeln, Ries, Teigwaren) dazu bei dass aus vielen Menschen süchtige diabetöse Zuckersäcke werden.

    Stimmt nicht? Dann kennen Sie vielleicht den Spruch: ohne Brot könnt ich nicht leben.

    Oh jammer, jammer…

    Und noch zum Abschluss…Zucker ist die Volksdroge Nr. 1…weit vor Nikotin, Alkohol, Drugs…..
    Den Unterschied zwischen Zucker und Kokain…? Mit Zucker stirbst Du langsamer…

    sorry….aber etwas aufrütteln hat noch nie geschadet…ist ja nicht böse gemeint:-)

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    • Danke, lieber Hugo Casutt, verstehe ich Sie richtig – Sie sind der Meinung, Kohlenhydrate seien per se und grundsätzlich von Übel? Ach herrjeh…

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